Primjena tehnologije brzog zamrzavanja tekućeg dušika i kriogenog IQF zamrzivača s tekućim dušikom na voćnom polju

Konzerviranje smrznutog voća odnosi se na način obrade skladištenja voća na niskim temperaturama. Kad se voće smrzne, njegovi unutarnji biokemijski procesi prestaju i većina vode koju sadrži smrzava se u led. Mikroorganizmi ne mogu rasti i razmnožavati se, pa se mogu čuvati dulje vrijeme i u osnovi zadržati svoj izvorni prirodni oblik i okus. Tijekom razdoblja skladištenja, boja, okus i vitamin sadržani u voću neće se značajno promijeniti. Smrznuto voće uglavnom se koristi za izradu drugih prehrambenih materijala, poput želea, džema, deserta, konzervi, sladoleda i sode, itd. Cijeli proces brzo smrznutog voća od prerade, skladištenja, transporta i prodaje je hladan lanac, koji se ne može odvojiti od Kriogenog IQF zamrzivača s tekućim dušikom. Stoga je ukupna potrošnja energije brzo smrznutog voća velika, pa su i njegovi troškovi prirodno visoki.

Postoje tri glavne faze zamrzavanja voća:

Faza 1: Smanjite izvornu temperaturu smrzavanja voća na početnu temperaturu smrzavanja;

2. faza: smrznuti voćni sok;

Faza 3: Smanjite voće s temperature smrzavanja na željenu temperaturu skladištenja.

Voće se postupno smrzava od površine do unutarnjeg sloja. Kad je temperatura vrućeg središta voćnog proizvoda (nehomogenog i izotropnog materijala, vruće središte pada na bilo koje središte proizvoda) jednaka ili ne viša od temperature skladištenja od 3 ~ 5 ℃ ， smrzavanje se može smatrati dovršenim . U voćnom soku, osim velike količine vode, ali i otopljenog natrija, kalija, željeza, magnezija i drugih anorganskih soli te masti, bjelančevina i drugih organskih tvari, uobičajenih tvari, zajedno tvore koloidno stanje otopine, točka smrzavanja ove otopine niža je od čiste vode, većina plodova s ​​visokom točkom smrzavanja na -0,8 ℃ ~ -2,5 ℃. Kada je temperatura voća pala do točke smrzavanja, nešto vlage pomoću SAP -a i postupno nastali kristali leda, ta koncentracija soka je sve veća, tačka mržnjenja postaje sve niža i niža kada se temperatura smrznute do niske temperature ledene soli eutektika točka (oko 55 ℃), i sav gusti sok se smrzne, u ovom trenutku, koloidna denaturacija, reverzibilno nestaje, Ne pogoduje oporavku proizvoda.

Stoga temperatura brzog smrzavanja plodova ne smije biti niža od granice reverzibilnosti plodova (općenito između -18 ℃ i -25 ℃), a smrznuta voda plodova općenito se kontrolira unutar 70 ~ 80%. Većina plodova obično se počinje smrzavati na -3 ℃. Kad temperatura brzog smrzavanja padne na -7 ℃, oko 50-60% vode se smrzne, to jest, temperaturni raspon od -3 ℃ do -5 ℃ je temperaturni raspon u kojem je velika proizvodnja kristala voćnog leda , pa se naziva maksimalna zona stvaranja kristala leda. Stoga, ako je plod smrznut, može brzo kroz najveću traku kristala leda generirati traku, većina vode u stanicama pulpe podijeljena je na više i sitne kristale leda, fizičke i kemijske promjene u ne previše jakim, za oštećenje tkiva pulpe minimum, kada se led otopi, voda može u potpunosti ući u pulpu u organizaciji, učiniti da se voćno tkivo bolje oporavi, kako bi se dobili visokokvalitetni voćni proizvodi.